Обогащение микронутриентами массовых сортов хлебобулочных изделий - ФБУЗ Центр гигиены и эпидемиологии в Краснодарском крае

Обогащение микронутриентами массовых сортов хлебобулочных изделий / СТАТЬИ И ПУБЛИКАЦИИ / Испытательный лабораторный центр /

Одним из направлений профилактики заболеваний, связанных с дефицитом макро- и микронутриентов, является обогащение продуктов питания массового потребления витаминами и микронутриентами. Приоритетным направлением в данной деятельности является обогащение хлеба и хлебобулочных изделий, как продуктов повседневного спроса и являющихся в этом отношении оптимальным средством для достижения данных целей. За счет хлеба восполняется около четверти суточной потребности в энергии, в его составе содержатся ценнейшие пищевые вещества - белки, жиры, углеводы, органические кислоты, минеральные вещества, витамины.

Рекомендуемая норма потребления хлебных продуктов (включая хлеб и макаронные изделия в пересчете на муку, крупы, бобовые) в Российской Федерации на одного человека в год установлена Федеральным законом от 31 марта 2006 года № 44-ФЗ «О потребительской корзине в целом по Российской Федерации» и составляет в среднем: трудоспособное население - 133,7 кг., пенсионеры - 103,7 кг., дети - 84 кг.

Производство хлеба и хлебобулочных изделий в последние годы снижается и в 2008 году составило около 7,6 миллионов тонн, в то время как в 2000 году составляло более 9 миллионов тонн.

Более 70% регионов России осуществляют выпуск массовых сортов хлеба, обогащенных микронутриентами. Однако объем производства обогащенной продукции пока недостаточный от общего объема производимых продуктов питания. Хлеб и хлебобулочные изделия, обогащенные микронутриентами, составляют лишь около 2% от общего количества их производства.

В целом по Российской Федерации только около 2500 предприятий выпускает обогащенные пищевые продукты, что составляет 11,6 % от общего числа пищевых предприятий. Наибольшее число предприятий располагается в Красноярском крае (216), Амурской области (214), Алтайском крае (126), Свердловской области (114), Ростовской области (102), Челябинской области (78), Республике Кабардино-Балкарии (76). Наименьшее число - в Костромской области (2), Сахалинской области (4), Республике Дагестан (6), Псковской и Читинской областях по (8).

Несмотря на реализацию региональных программ, принимаемые меры, направленные на снижение заболеваний, связанных с микронутриентной недостаточностью в питании населения, в настоящее время проблема производства обогащенных пищевых продуктов остается актуальной. В ряде субъектов имеется некоторое снижение заболеваний, обусловленных дефицитом йода, но увеличивается витаминная недостаточность.

В соответствии с Доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации, утвержденной Указом Президента Российской Федерации от 30.01.2010

№ 120, для формирования у населения здорового типа питания требуется наращивание производства новых обогащенных пищевых продуктов.

Для дальнейшей реализации государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации, основные положения которой были изложены в Постановлении Правительства Российской Федерации от 10.08.1998 № 917 «О Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года», а также постановлений Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 16.09.2003 г. № 148 «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения» и от 05.03.2004 г. № 9 «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов» в 52 субъектах Российской Федерации были утверждены программы «Здоровое питание», «Здоровое питание – здоровье нации», «Здоровье нации – основа процветания России» и другие.

НИИ питания РАМН разработаны «Методические рекомендации по обогащению витаминно-минеральными комплексами массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам» МР 2.3.2.2571-10 (д.м.н., профессор А.К. Батурин, д.б.н. В.К. Мазо, д.б.н. В.М. Коденцова), ЗАО «Класъ» (Э.А. Зельдич, к.х.н. Т.В. Семенова).

Методические указания утверждены Руководителем Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г.Г. Онищенко «14» января 2010 г., введены впервые, размещены 19.01.2010 на сайте Роспотребнадзора по адресу: http://www.rospotrebnadzor.ru/documents/pravila/.

Методические рекомендации предлагают принцип единого подхода к обогащению витаминно-минеральными комплексами массовых сортов хлебобулочных изделий, организации и проведению контроля за их качеством и безопасностью. Предназначены для использования на предприятиях хлебопечения при производстве массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых из пшеничной муки и смеси ржаной и пшеничной муки по национальным стандартам, для специалистов органов и организаций Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, а также научно-исследовательских организаций гигиенического профиля и иных организаций и учреждений, занимающихся вопросами качества и безопасности пищевых продуктов.

Обогащение витаминно-минеральными комплексами (ВМК) хлебобулочных изделий проводится с целью максимальной сохранности микронутриентов в массовых сортах хлебобулочных изделиях, а также с целью сокращения недостаточности незаменимых микронутриентов в питании населения за счет употребления в пищу хлебобулочных изделий, обогащенных ВМК, так как хлебобулочные изделия ежедневно регулярно употребляются в пищу всеми возрастными группами населения, в том числе детьми и людьми пожилого возраста.

Использование витаминно-минеральных комплексов для обогащения хлебобулочных изделий не должно ухудшать органолептические и физико-химические свойства хлебобулочных изделий, установленные требованиями соответствующих национальных стандартов.

Для производства хлебобулочных изделий разрешается использование муки пшеничной витаминизированной, в информации о составе хлебобулочного изделия приводятся сведения о пшеничной муке, соответствующие ее наименованию, например «пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта витаминизированная» [ГОСТ Р 52462-2005 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия ].

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным постановлением Главного Государственного санитарного врача Российской Федерации от 16.09.2003 г. № 148 «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения».

Информация для потребителей о показателях содержания витаминов, макро- и микроэлементов в 100 г хлебобулочных изделий указывается в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».

Витаминно-минеральные комплексы, предназначенные для обогащения хлебобулочных изделий, представляют собой сухие порошкообразные смеси витаминов группы В (В1, В2, В3 (пантотеновая кислота), В6, Вс (фолиевая кислота), РР), минеральных (либо органических) солей железа, цинка, йода, кальция и др., а также наполнителей (носителей). ВМК в зависимости от вида наполнителя и солей бывают водорастворимыми и нерастворимыми в воде.

С первого января 2011 года впервые вводится национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 53494-2009 «Премиксы витаминные и витаминно-минеральные для обогащения пшеничной хлебопекарной муки. Технические условия», разработанный Государтвенным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки» Российской академии сельскохозяйственных наук. Стандарт распространяется на витаминные и витаминно-минеральные премиксы, предназначенные для обогащения витаминами и минеральными веществами пшеничной хлебопекарной муки сортов Экстра, высшего и первого, с целью повышения её пищевой ценности.

Производственный контроль качества и безопасности витаминно-минеральных комплексов проводится в соответствии с «Программой производственного контроля», утвержденной предприятием-изготовителем ВМК в установленном порядке.

Каждая партия ВМК, поступающая на предприятие хлебопечения, должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, а также свидетельством о государственной регистрации, оформленными в установленном порядке.

Для контроля качества и безопасности хлебобулочных изделий на содержание в них ВМК используются утвержденные и/или аттестованные методы контроля.

При проведении производственного контроля содержание витаминов (В_{1, В2, В3, В6, РР, фолиевой кислоты) и минеральных веществ (железа, йода, цинка, кальция и др.) в обогащенных хлебобулочных изделиях конкретного наименования на предприятии-изготовителе контролируется при изготовлении каждой партии изделий по фактической закладке ВМК при замесе теста.}

При производстве хлебобулочных изделий тесто готовят опарным, безопарным или ускоренным способами. Опарный и безопарный способы тестоприготовления осуществляют согласно «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», М., 1989 г.

С целью максимальной сохранности витаминов ВМК в технологическом процессе производства хлебобулочных изделий вносятся на этапе приготовления теста с другими рецептурными компонентами через дозаторы.

Водорастворимые ВМК дозируются при непрерывном замесе теста с технологическими растворами сахара (соли), нерастворимые – с мукой.

При порционном замесе теста водорастворимые ВМК дозируются с технологическими растворами сахара (соли) через дозатор или вручную, нерастворимые ВМК - через дозатор с мукой или вручную.

Органолептические и физико-химические показатели хлебобулочных изделий, обогащенных витаминно-минеральными комплексами, должны соответствовать требованиям национальных стандартов, а по показателям безопасности - СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

В соответствии с научно обоснованными данными обогащать хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов следует прежде всего витаминами группы В (В1, В2, В3, В6, фолиевой кислотой, РР), железом и кальцием, а хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки первого и высшего сортов - витаминами группы В и кальцием.

В соответствии с требованиями национальных стандартов (например ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия.») допускается при необходимости дополнять перечень нормируемых физико-химических показателей в технических документах (ТИ, ТУ) на хлебобулочные изделия конкретного наименования.

Дополнительные физико-химические показатели в обогащенных хлебобулочных изделиях контролируются периодически в соответствии с программой производственного контроля.

Содержание микронутриентов в 100 г хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта

_{Содержание микронутриентов, (мг)}
_В1 ^_В2 ^_В3 ^_В6 ^{_{Вс (фолиевая
кислота)}} ^_РР ^_Цинк ^{_{Же-
лезо}} ^_Йод

^{_{Батон нарезной}} ^_27844-88 ^_0,111) ^_0,031) ^_0,192) ^_0,12) ^_0,0232) ^_0,91) ^_0,522) ^_1,21) ^_-

^{_{Батон нарезной обогащенный}} ^_27844-88 ^_0,33) ^_0,153) ^_1,5 ^_0,33) ^_0,033) ^_3,03) ^_1,52) ^_3,03) ^_0,03

^{_{Хлеб пшеничный}} ^_26987-86 ^_0,111) ^_- ^_0,192) ^_0,12) ^_0,0232) ^_0,91) ^_- ^_1,11) ^_-

^{_{Хлеб пшеничный обогащенный}} ^_26987-86 ^_0,33) ^_0,153) ^_1,5 ^_0,33) ^_0,033) ^_3,03) ^_1,5 ^_3,03) ^_0,03

^{_{Паляница украинская}} ^_27842-88 ^_0,111) ^_0,031) ^_- ^_0,12) ^_0,0232) ^_0,91) ^_- ^_- ^_-

^{_{Паляница Украинская обогащенная}} ^_27842-88 ^_0,33) ^_0,153) ^_1,5 ^_0,33) ^_0,033) ^_3,03) ^_1,5 ^_3,03) ^_0,03

^{_{Хлеб белый}} ^_26987-86 ^_0,161) ^_0,061) ^_- ^_0,12) ^_0,0232) ^_1,61) ^_- ^_2,01) ^_-

^{_{Хлеб белый обогащенный}} ^_26987-86 ^_0,33) ^_0,153) ^_1,5 ^_0,33) ^_0,033) ^_3,03) ^_1,5 ^_3,03) ^_0,03

^{_{Хлеб молочный}} ^_27842-88 ^_0,111) ^_0,031) ^_- ^_- ^_- ^_0,91) ^_- ^_1,21) ^_-

^{_{Хлеб молочный
обогащенный}} ^_27842-88 ^_0,33) ^_0,153) ^_1,5 ^_0,33) ^_0,033) ^_3,03) ^_1,5 ^_3,03) ^_0,03

^{_{Хлеб горчичный}} ^_27842-88 ^_- ^_- ^_- ^_- ^_- ^_- ^_-

^{_{Хлеб горчичный обогащенный}} ^_27842-88 ^_0,33) ^_0,153) ^_1,5 ^_0,33) ^_0,033) ^_3,03) ^_1,5 ^_3,03) ^_0,03

^{_{Булка городская}} ^_27844-88 ^_0,111) ^_0,081) ^_- ^_- ^_- ^_1,01) ^_- ^_1,2 ^_-

^{_{Булка городская обогащенная}} ^_27844-88 ^_0,33) ^_0,153) ^_1,5 ^_0,33) ^_0,033) ^_3,03) ^_1,5 ^_3,03) ^_0,03

^{_{Булки русские круглые}} ^_27844-88 ^_0,111) ^_0,031) ^_- ^_- ^_0,0232) ^_0,91) ^_- ^_1,11)

^{_{Булки русские круглые обогащенные}} ^_27844-88 ^_0,33) ^_0,153) ^_1,5 ^_0,33) ^_0,033) ^_3,03) ^_1,5 ^_3,03) ^_0,03

^{_{Батон Подмосковный}} ^_27844-88 ^_0,111) ^_0,031) ^_- ^_- ^_- ^_0,91) ^_- ^_1,21) ^_-

^{_{Батон Подмосковный обогащенный}} ^_27844-88 ^_0,33) ^_0,153) ^_1,5 ^_0,33) ^_0,033) ^_3,03) ^_3,03) ^_0,03

^{_{Батон городской}} ^_27844-88 ^_0,111) ^_0,031) ^_- ^_0,12) ^_0,0232) ^_0,91) ^_- ^_1,21) ^_-

^{_{Батон городской обогащенный}} ^_27844-88 ^_0,33) ^_0,153) ^_0,15 ^_0,033) ^_0,033) ^_3,03) ^_- ^_3,03) ^_0,03

1) - Химический состав российских пищевых продуктов / Под ред. И.М.Скурихина,

В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2007.

2) - Химический состав пищевых продуктов. Книга 1: Справочные таблицы /Под ред.

И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. 2-е изд. – М.: Агропромиздат. 1987. – 360 с.

Химический состав пищевых продуктов. Книга 2: Справочные табл. /Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. 2-е изд. – М.: Агропромиздат. 1987. – 224 с.

3) - Постановление Главного Государственного санитарного врача Российской Федерации от 16.09.2003 г. № 148 «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения».

Нормируемые уровни обогащения хлебобулочных изделий

^{_{Нормируемые уровни обогащения хлебобулочных изделий из муки высшего и первого сортов (мг/100 г)}} ^{_{Нормируемые уровни обогащения хлебобулочных изделий (мг/100 г)}}

^{_{Компонент}} ^{_{Постановление Главного государственного санитарного врача РФ
от 16.09.2003 г. № 148}} ^{_{П.3.2.2. СанПиН 2.3.2.1078-01
(хлебобулочные изделия для питания детей дошкольного и школьного возраста)}}

^{_Железо} ^_3-4 ^_1,8-3,0

^{_{Витамины:}}

^_В1 ^{_{0,3 – 0,5}} ^_0,15-0,40

^_В2 ^_0,15-0,25 ^{_{0,1 – 0,5}}

^_В6 ^{_{0,3 – 0,5}} ^_-

^_РР ^{_{3,0 – 5,0}} ^{_{1,5 – 3,0}}

^{_{Фолиевая кислота}} ^_0,03-0,06 ^_-

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ ПЕРЕЧЕНЬ

Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-Ф3.

Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. № 29-Ф3.

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (с дополнениями и изменениями № № 2, 5, 6, 8, 9, 10, 11, 13, 14, 15).

Постановление Главного Государственного санитарного врача Российской Федерации от 16.09.2003 г. № 148 «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения».

Постановление Главного Государственного санитарного врача Российской Федерации от 05.03.2004 г. № 9 «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов».

СанПиН 42-123-4717-88 «Рекомендуемые (регламентируемые) уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах».

Письмо Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека №01/1867-0-32 от 11.02.2010

МР 2.3.2.2571-10 «Методические рекомендации по обогащению витаминно-минеральными комплексами массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам»

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08.

Письмо Минздравсоцразвития России от 20.04.2004 г. № 2510/3134-04-31 «О реализации Концепции государственной политики в области здорового питания».

Письмо Руководителя Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главного Государственного санитарного врача Российской Федерации от 08.02.2006 г. № 0100/1261-06.32 «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний обусловленных дефицитом микронутриентов».

Письмо Минздравсоцразвития России от 12.11.2008 г. № 01/12925-8-32 «О состоянии заболеваемости, обусловленной дефицитом микронутриентов».

Распоряжение Правительства Москвы от 1 декабря 2006 г. № 2486-РП «О реализации мероприятий, направленных на обеспечение города Москвы хлебом и хлебобулочными изделиями, обогащенными микронутриентами».

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.

ГОСТ Р 51785 – 2001 Изделия хлебобулочные. Термины и определения.

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.

ГОСТ Р 52462-2005 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия.

ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия.

ГОСТ 25832-89 Изделия хлебобулочные диетические. Общие технические условия.

ГОСТ 26983-86 Хлеб дарницкий. Технические условия.

ГОСТ 26984-86 Хлеб столичный. Технические условия.

ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия.

ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.

ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия.

ГОСТ 28807-90 Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия.

ГОСТ 29138-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В1 (тиамина).

ГОСТ 29139-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В2 (рибофлавина).

ГОСТ 29140-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина РР (никотиновой кислоты).

ГОСТ Р 53494-2009 «Премиксы витаминные и витаминно-минеральные для обогащения пшеничной хлебопекарной муки. Технические условия».